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Finissima tartare di bue piemontese ai tre sapori.
Naturale, olio e sale, con crema di acciughe, capperi e tuorlo d'uovo intero.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g 600  polpa tenera di coscia di bue piemontese
n  4  uova
 sale di Maldon
 Per la salsa verde
 un grosso mazzo di prezzemolo
acciughe sott’olio
g 60  capperi
g 60  cetrioli sott’olio cipolla rossa
 olio extravergine d’oliva

Preparazione
Mondare la carne e batterla al coltello. Un volta battuta, tenerne da parte 120 g circa e formare delle palline da 30 g. Condire il restante trito con olio e sale. Comporre quattro dischi da 40 g e altri quattro da 80 g, premendo leggermente al centro.

Per la salsa verde:
lavare e mondare un mazzo di prezzemolo. Inserire nel cutter tutti gli ingredienti e frullare aggiungendo a filo l’olio, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Montaggio:

impiattare, mettendo alla base una cucchiaiata di salsa verde, posizionandovi sopra il disco di tartare da 80 g e adagiandovi al centro il tuorlo d’uovo. Posizionare vicino al primo il secondo disco da 40 g, condito solo con olio e sale. A fianco, posare la pallina non condita. In alternativa, porzionare la variazione di tartare in ciotoline da impilare una sull’altra, in verticale.

SOURCE: http://www.reedgourmet.it/temi/cucina/ricette/Finissima_tartare_di_bue_piemontese_ai_tre_sapori_.aspx